Formation H.A.C.C.P

 

 

Public concerné par la formation HACCP

 

Métiers de bouche,

Professionnels de la restauration

Personnes travaillant dans le secteur alimentaire

 

Durée de la formation

14 heures

 

Objectifs Pédagogiques de la formation hygiène alimentaire en restauration

 

Ce référentiel permet de mettre en place la formation HACCP destinée à des personnels d’entreprises

de restauration commerciale ou collective pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Il est constitué d’un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être

capables de réaliser à l’issue de la formation HACCP.

Il est suivi d’un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant

d’aboutir aux objectifs de formation.

Enfin, un document d’accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en

œuvre de ce référentiel.

 

Référentiel de capacités

 

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;

Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;

Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;

Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

 

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;

Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne,

Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture,

Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

 

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;

Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;

Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

 

 

Référentiel de formation, savoirs associés

 

Aliments et risques pour le consommateur

 

Introduction des notions de danger et de risque.

Les dangers microbiens.

Microbiologie des aliments :

Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;

Le classement en utiles et nuisibles ;

Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;

La répartition des micro-organismes dans les aliments.

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

Les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;

Les toxi-infections alimentaires collectives

Les associations pathogènes/aliments.

 

1.1. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

 

La qualité de la matière première,

Les conditions de préparation,

La chaîne du froid et la chaîne du chaud,

La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps,

L’hygiène des manipulations,

Les conditions de transport,

L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

 

1.2. Les autres dangers potentiels

 

Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…),

Dangers physiques (corps étrangers…),

Dangers biologiques (allergènes…).

 

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

 

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

 

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

Principes de base du paquet hygiène

La traçabilité et la gestion des non-conformités

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

 

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

 

2.4. Les contrôles officiels

Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé

Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés

Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

 

Le plan de maîtrise sanitaire

 

3.1. Les BPH

L’hygiène du personnel et des manipulations

Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)

Les procédures de congélation/décongélation

L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

 

3.2. Les principes de l’HACCP.

 

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

 

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié

 

Attestation de formation

 

Suite à la formation une attestation de formation ainsi qu’une feuille d’émargement

vous seront remises comme justificatifs auprès des services de contrôles de la DDPP (DDSV - DGCCRF - DDASS…)